نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.

چکیده

زعفران یکی از محصولات گران­بهای کشاورزی و دارویی در بین محصولات صنعتی و صادراتی ایران است. کروسین، پیکروکروسین و سافرانال به ترتیب به عنوان شاخص­های رنگ، طعم و بوی زعفران شناخته می­شوند. بهینه­سازی شرایط خشک کردن به عنوان مهمترین مرحله فرآوری زعفران نقش مهمی در حفظ کیفیت و بهبود رنگ، طعم و عطر دارد. در این تحقیق، تأثیر متغیرهایی همچون دمای خشک کردن (دامنه 40 تا 70 درجه سانتی­گراد)، زمان (دامنه80 تا 205 دقیقه) و ضخامت لایه زعفران (دامنه 5/0 تا 2 سانتی­متر) برای روش آون و انرژی خشک کردن (بازه 200 تا 800 وات)، زمان (دامنه 4 تا 11 دقیقه) و ضخامت لایه زعفران (دامنه 5/0 تا 2 سانتی‌متر) برای روش ماکروویو، در طرح آماری سطح- پاسخ (RSM) بر میزان کروسین، پیکروکروسین و سافرانال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در روش خشک کردن دمای بالاتر و زمان کوتاه­تر در حفظ خصوصیات کیفی زعفران مؤثرتر بود. همچنین افزایش ضخامت لایه زعفران تأثیر معنی­داری بر خصوصیات کیفی داشت. انرژی بسیار بالا و زمان طولانی طی خشک کردن با مایکروویو نیز سبب تخریب کروسین، پیکروکروسین و سافرانال شد. بهترین شرایط خشک کردن به روش آون الکتریکی در دمای 2/51 درجه سانتی­گراد، زمان 8/112 دقیقه و ضخامت 5/0 سانتی­متری زعفران بدست آمد و مناسب­ترین شرایط خشک کردن با مایکروویو میزان انرژی 703 وات، زمان 9/6 دقیقه و ضخامت زعفران دو سانتی­مترتعیین شد. در این تحقیق، روش مایکروویو در حفظ کروسین و پیکروکروسین موفق­تر بود؛ در حالی­که در روش آون سافرانال کمی بهتر حفظ شد.

کلیدواژه‌ها

Akhondi, E., Kazemi, A., and Maghsoodi, V., 2012. Determination of a suitable thin layer drying curve model for saffron (Crocus sativus L.) stigmas in an infrared dryer. Sci. Iran. 18(6), 1397-1401. [in Persian with English Summary].
Atefi, M., Akbari Oghaz, A.R., and Mehri, A., 2013. Drying effects on chemical and sensorial characteristics of saffron. Iran. J. Nutr. Sci. Food Technol. 8(3), 201-208. [in Persian with English Summary].
del Campo, C.P., Carmona, M., Maggi, L., Kanakis, C.D., Anastasaki, E.G., Tarantilis, P.A., Polissiou, M.G., and Alonso, G.L., 2009. Effects of mild temperature conditions during dehydration procedures on saffron quality parameters. J. Sci. Food Agric. 90, 719–725.
Gregory, M.J., Menary, R.C., and Davies, N.W., 2005. Effect of drying temperature and air flow on the production and retention of secondary metabolites in saffron. J. Agric. Food Chem. 53, 5969–5975.
Hemmatik, K.A., 2001. Effects of drying methods on quality of saffron (Crocus sativus L.). Pajouhesh Sazandegi. 14(51), 25-31. [in Persian with English Summary].
Iranian National Standar Organization., 2001. Total criteria of saffron and test methods 259. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. [in Persian].
ISO-3632-2-2003., 2003. Part I: Specification, Part II: Test Methods. International Organization for Standardization, Geneva.
Madan, C., Kapur, B., and Gupta, U., 1966. Saffron. Econ. Bot. 20(4), 377-385.
Mazloumi, M.T., Taslimi, A., Jamshidi, E., Atefi, M., Haj Seyyed Javadi, N., Komeili Phanoud, R., Seyyed Ahmadian, F., Falahat Pisheh, H.R., and Choobdar, N., 2007. Comparison of the effects of vacuum oven-, freeze-, solar-, and microwave-drying with traditional drying methods on the qualitative characteristics of Ghaen saffron. Iran. J. Nutr. Sci. Food Technol. 2(1), 69-76. [in Persian with English Summary].
Melynk, J.P., Wang, S., Marcone, M.F., 2010. Chemical and biological properties of the world’s most expensive spice: Saffron. Food Res. Int. 43, 1981-1989.
Raina, B.L., Agarwal, S.G., Bhatia, A.K., and Gaur, G.S., 1996. Changes in pigments and volatiles of saffron (Crocus sativus L) during processing and storage. J. Sci. Food Agric. 71, 27-32.
Rios, J., Recio, M., Giner, R., and Manez, S., 1996. An update review of saffron and its active constituents. Phytother. Res. 10(3), 189-93.
Sujata, V., Ravishankar, G., and Venkataraman, L., 1992. Methods for the analysis of the saffron metabolites crocin, crocetins, picrocrocin and safranal for the determination of the quality of the spice using thinlayer chromatography, high-performance liquid chromatography and gas chromatography. J. Chromatogr. A. 624(1), 497-502.
Trantilis, P.A., Beljebbar, A., Manfair, M., Polissou, M. 1998. FT-IR, FT-Raman spectroscopic study of carotenoids from saffron (Crocus sativus L.) and some derivatives. Spectrochim. Acta A 54, 651-657
Winterhalter, P., and Straubinger, M., 2000. Saffron-renewed interest in an ancient spice. Food Rev. Int. 16(1), 39-59.