نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

• شادی بصیری ¹
• مسعود یقبانی ²

¹ بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،

² بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی

چکیده

هدف از این پژوهش بررسی استفاده از ماده جاذب رطوبت سلیکاژل بر خشک‌کردن زعفران و تاثیر ویژگی‌های هوای ورودی به خشک‌کن بر شاخص‌های کیفی (رنگ، عطر و طعم) زعفران بود. اثرات تیمارهای سرعت هوای ورودی به خشک‌کن (2/0، 4/0و 6/0 متر بر ثانیه) و دمای هوای ورودی به خشک‌کن (30، 40 و 50 درجه سانتی‌گراد)، پس از عبور از لایه ماده جاذب رطوبت، بر کیفیت زعفران بررسی شدند. مقادیر پیکروکروسین، سافرانال و کروسین زعفران خشک شده با این روش با دو روش خشک‌کردن متداول زعفران یعنی روش‌های اسپانیایی و سایه-خشک (سنتی) مقایسه شدند. نتایج نشان داد هوای ورودی به خشک‌کن با دمای °C 30 و سرعت 6/0 متر بر ثانیه، باعث حفظ بیشترین مقادیر سافرانال (2/51) و پیکروکروسین (7/99) در زعفران شد. بیشترین مقدار کروسین (7/235) نیز در دمای °C 50 و سرعت 2/0 متر بر ثانیه اندازه گرفته شد. با توجه به تأثیر یکسان سرعت‌های هوای 2/0 ، 4/0 و 6/0 متر بر ثانیه بر کیفیت محصول، سرعت 2/0 متر بر ثانیه به دلیل کاهش مصرف انرژی مناسب‌ تشخیص داده شد. استفاده از دمای پایین (º C30) در خشک کردن، محصولی با کیفیت از نظر عطر و طعم ایجاد کرد. برای تولید کروسین (رنگ) بیشتر، نیاز به دمای بالا است. برای این منظور ضرورت دارد در انتهای خشک‌کردن زعفران دمای بالاتر (º C50) اعمال گردد. کیفیت زعفران در روش استفاده از ماده جاذب رطوبت مشابه روش سنتی خشک کردن زعفران و نسبت به روش اسپانیایی بالاتر بود.

کلیدواژه‌ها

• پیکروکروسین
• زعفران
• سافرانال
• کروسین
• کیفیت