نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 استادیار گروه زیست فناوری مواد غذایی، مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

2 دانشگاه فردوسی مشهد

چکیده

زعفران بعنوان گران‌ترین محصول کشاورزی جایگاه ویژه‌ای در بین محصولات دارد. ترکیبات اختصاصی آن شامل کروسین، پیکروکروسین و سافرانال می‌باشد. روش‌های مختلف خشک کردن علاوه بر تأثیر بر میزان مصرف انرژی، از طریق تأثیر بر ویژگی‌های شیمیایی و حسی زعفران، کیفیت نهایی آن را تحت تأثیر قرار می‌دهد. بر این اساس، این مطالعه با هدف بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات کیفی زعفران به صورت طرح کاملاً تصادفی با چهار تکرار طی سال‌های سال 1395، 1396 و 1397 انجام شد. چهار روش خشک کردن شامل روش سنتی (محیط سایه و درجه حرارت آزمایشگاه)، سه دمای آون (40، 60 و 80 درجه سانتی-گراد)، سه قدرت میکروویو (200، 400 و 600 وات)، انجمادی (طی پنج ساعت در ᵒC 18- درجه سانتی‌گراد جهت انجماد اولیه و تفت دادن با دمای 5±60 درجه سانتی‌گراد با فواصل تخلیه 15، 10، 10 و 10 دقیقه) به عنوان تیمار مدنظر قرار گرفت. آزمایش‌های شیمیایی بر اساس دستورالعمل ISO 3632-2 (E) 1993 و اندازه‌گیری سافرانال به روش کروماتوگرافی انجام شد. نتایج نشان داد که بالاترین محتوی پیکروکروسین (66/140%) و سافرانال (64/42%) برای خشک کردن با قدرت 600 وات میکروویو بدست آمد. بیشترین مقدار کروسین مربوط به خشک کردن با روش انجمادی (64/299%) بود. بیشترین و کمترین میزان وزنی سافرانال برای روش انجمادی (91/245 میلی‌گرم بر کیلوگرم) و سنتی (15/88 میلی‌گرم بر کیلوگرم) حاصل شد. بر این اساس، اگر چه حفظ کلیه خصوصیات کیفی زعفران، طی فرآیند خشک کردن مشکل به نظر می‌رسد، ولی برای رسیدن به سطح بالاتری از ویژگیهای کیفی، روش‌های کنترل شده‌ای مانند مایکرو ویو و انجمادی توصیه می‌شود.

کلیدواژه‌ها

Abrishamchi, P., 2003. Evaluation of some biochemical changes related to seed dormancy and flower formation in saffron. Third National Symposium on Saffron, 11-12 December. Mashhad, Iran. [In Persian].
Alonso, G.L., Salinas, M.R., Esteban-Infantes, F.J., and Sánchez-Fernández, M.A., 1996 Determination of safranal from saffron (Crocus sativus L.) by thermal desorption-gas chromatography. J. Agric. Food Chem. 44(1), 185-188.
Alonso, G.L., Salinas, M.R., Sanchez- Fernandez, M.A., and Garijo, J., 2001 Safranal content in Spanish saffron. Food Sci. Technol. Int. 7(3), 225-229.
Alonso, G.L., Varon, R., Gomez, R., Navaro, F., and Salinas, M.R., 1990. Auto-oxidation in saffron at 40 and 75 relative humidity. J. Food Sci. 55(2), 595-596.
Alonso, G.L., Varon, R., Salinas, M.R., and Navaro, F., 1993. Auto-oxidation of crocin and picrocrocin in saffron under different storage conditions. Bollettino Chimico Farmaceutico. 132, 116-120.
Atefi, M., 1999. The effect of freeze-drying method on saffron qualitative traits. Master thesis, Shahid Beheshti University, Faculty of Nutrition Sciences and Food Industry. Iran. [in Persian with English Summary].
Atefi, M., 2006. Saffron, Chemistry, Quality Control and Processing. Beynolnahreyn Press. First Edition. Iran. [In Persian].
Atefi, M., Akbari Oghza, AR., and Mehri, A., 2013. Effect of drying on chemical and sensory properties of saffron. Iran. J. Nutr. & Food Technol. 8(3), 201-208. [in Persian with English Summary].
Atefi, M., Taslimi A., Hasas, M.R., and Mazlomi, MT., 2004. Effect of freeze drying method on saffron qualitative traits. Iran. J. Food Sci. & Technol. 1(2), 39-47. [in Persian with English Summary].
Azizi Zahan, A.A., Kamgar Haghighi, A.A., and Sepaskhah, A., 2006. Effect of method and duration of irrigation on production of corm and flowering on saffron. J. Sci. Technol. Agric. & Nat. Res. 10, 45-53. [In Persian with English Summary].
Basker, D., Palevitch, D., and Putievsky, E., 1993. Saffron the costliest spice: drying and quality and price. Acta Hort. 344, 86-97.
Blose, N., 2001. Herb Drying Handbook: Includes Complete Microwave Drying Instructions. Sterling Publishing Co. Inc., New York, 96 pp.
Bolandi, M., Shahidi, F., Sedaghat, N., and Farhoush, R., and Mousavi-Nik, H., 2008. Shelf-life determination of saffron stigma: Water activity and temperature studies. World Appl.Sci. J. 5(2), 132-136.
Bushbeck E., Keiner E., and Klinner J., 1967. Trocknungsphysikalische und Warmetechnische Untersuchung Zur Trocknung von Pfefferminze (Physical and thermal properties affecting drying characteristics of peppermint). Archiv fur Landtechnik 2, FL. pp. 163-200.
Caceres, A., 2000. Calidad de la material prima para la elaboracion de productos fitofarmaceuticas. Primer Congreso.
Carmona, M., Zalacain, A., Pardo, J.E., Lopez, E., Alvarruiz, A., and Alonso, G.L., 2005. Influence of different drying and aging on saffron constituents. J. Agric. & Food Chem. 53, 3974-3979.
Diaz, G.R., Martinez-Monzo, J., Fito, P., and Chiralt, A., 2003. Modeling of dehydrating and rehydrating of orange slices in combined microwave/air drying. Innov. Food Sci. & Em. Technol. 4, 203-209.
Drouzas, E., Tsami, E., and Saravacos, G.D., 1999. Microwave/vacuum drying of model fruit gels. J. Food Eng. 63, 349-359.
Fatemi, H., 2001. Food Chemistry. Enteshar Corporation. p. 480. [In Persian].
Hemmati Kakhki, A., 2001. Effects of drying methods on quality of saffron (Crocus sativus L.). Pajouhesh Va Sazandegi. 14(51), 25-31. [in Persian with English Summary].
Hevia, F., Melin, P., Berti, M., Fischer, S., and Pinichet, C., 2002. Effect of drying temperature and air speed on cichoric acid and alkylamide content of Echinaceae purpurea. Acta Hort. 576, 321-325.
Hosseini Nejad, M., 2000. Evaluation of quality characteristics and microbial contamination of saffron samples dried by microwave. ISHS Acta Horticulturae. 650, International Symposium on Saffron Biol. & Biotechnol. doi: 10.17660/ActaHortic.2004.650.43
International FITO., 2000. Por la investigacion, conservacion y diffusion del conocimiento de lasplantasmedicinals”. 27-30 de septiembre, 2000, Lima, Peru.
Izli, N., Izli, G., and Taskin, O., 2017. Influence of different drying techniques on drying parameters of mango. Food Sci. & Technol. 37(4), http://dx.doi.org/10.1590/1678-457x.28316.
Kafi, M., Koocheki, A., Rashed, M.H., and Nassiri, M., 2006. Saffron (Crocus sativus): Production and Processing. CRC Press, 252 pp.
Mannio, S., and Amelotti, G., 1977. Determination of optimum humidity for storage of saffron. Rivista della Società Italiana di Scienze dell'Alimentazione. 6.(2).(95).1977.F.S.T.A. 10T, 599.
Morimoto, S., Umezaki, Y., Shoyama, Y., Saito, H., Nishi, K., and Irino, N., 1994. Post-harvest degradation of carotenoid glucose esters in saffron. Planta Medica. 60(5), 438-440.
Negbi M., 1999. Saffron (Crocus sativus L). Netherland: Harwood Academic Publishers. Pp. 81-92.
Orfanou, O., and Tsimidou M., 1996. Evaluation of the colouring strength of saffron spice by UV- Vis spectromentry. Food Chem. 57(3), 463-469.
Parker, J.C., 1999. Developing a herb and spice industry in Callide Valley, Queensland. A report for the Rural Industries Research and Development Corporation. RIRDC Publication No. 99, p. 45.
Rania, B.L., Agarwal, S.G., Bhatia, A.K., and Gaur, G.S., 1996. Changes in pigments and volatiles of saffron (Crocus sativus L.) during processing and storage. J. Sci. Food & Agric. 71: 27-32.
Rödel W, Petrzika M., 1991 Analysis of the volatile components of saffron. J. High Resol. Chromatog. 14(11), 771-774.
Rudy, S., 2009. Energy consumption in the freeze- and convection-drying of garlic. Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa O.L. PAN, 9, 259–266.
Saffron Standard., 2003. Properties. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. Karaj, Iran. p. 1-259. [In Persian].
Shoyama, Y., 2002. Study on stability of red color component, crocin. The san-Eigen foundation for food. Chem. Res. Research Reports No. 8.
Soysal, Y., and Oztekin, S., 2001. Technical and economic performance of a tray dryer for medicinal and aromatic plants. J. Agric.  Eng. Res. 79, 73-79.
Sujata, V., Ravishankar, G.A., and Venkataraman, L.V., 1992. Methods for the analysis of the saffron metabolites crocin, croecetins, picrocrocin and safranal for the determination of the quality of the spice using thin- layer chromatography high-performance liquid chromatography and gas chromatography. J. Chromatog. 624(1-2), 497-502.
Von Hörsten, D., 1999. Einsatz von Mikrowellenenergie und Hochfrequenztechnik zur Trocknung und Entkeimung von Arznei und Gewürzpflanzen. Zeitschrift für Arznei und Gewürzpflanzen. 4(2), 101-102.
Winterhalter, P., and Straubinger, M., 2000. Saffron-renewed interest in an ancient spice. Food Rev. Int. 16(1), 39-59.